製菓理論及び実技
小麦粉とバターを折り込んでパイ生地を作る作業中、室温が高い環境で作業を続けたところ、生地を伸ばした際にバターが染み出し、焼成後にきれいな層が形成されなかった。この現象の主な原因として最も適切なものはどれか。
- A小麦粉のグルテンが過剰に形成されたため、生地が硬くなり層が潰れた
- B卵の配合量が不足し、生地の乳化が不十分だったため
- C砂糖の配合量が多すぎたため、生地の粘性が増して層が融合した
- ✓作業中の室温上昇によりバターが軟化・溶解し、生地とバターの層が融合してしまったため
解説
折り込みパイ生地は生地とバターの層構造を保つことで焼成時に層が分離し独特の食感が生まれるが、室温が高いとバターが軟化・溶解して生地と一体化し、層構造が保てなくなる。この場合は生地を冷やしながら手早く作業することが必要である。
根拠製菓理論及び実技（折り込み生地の性質と製法）