製菓衛生師試験の全問題一覧
衛生法規
- 個人が新たに洋菓子店を開業し、店舗内でケーキを製造して店頭販売する場合に、開業前に必ず受けなければならない手続きはどれか。
- 製菓衛生師法における製菓衛生師の資格の性質として正しいものはどれか。
- 食品衛生法上の「食品衛生監視員」と「食品衛生管理者」の違いに関する説明として正しいものはどれか。
- 菓子製造業を営む店舗で、販売した洋菓子を原因とする食中毒が発生した疑いが生じた場合、営業者が最初に行うべき対応として最も適切なものはどれか。
- 都道府県知事の指定する製菓衛生師養成施設を修了していない者が、菓子製造業に2年以上従事した実務経験により製菓衛生師試験の受験資格を得て免許を取得するまでの手順として正しい順序はどれか。
- 製菓衛生師法における「免許の欠格事由（免許を与えないことがある事由）」と「免許取消事由」の関係についての説明として正しいものはどれか。
- 菓子製造業の営業許可を受けずに、自宅の台所で焼き菓子を継続的に製造し反復して販売していた者がいた場合の法的な扱いとして正しいものはどれか。
- 食品衛生法に基づき新たに菓子製造業の営業許可を取得する際の一般的な手続きの流れとして正しい順序はどれか。
- 食品表示に関する「消費期限」と「賞味期限」の違いについて正しく説明しているものはどれか。
- 東京都で製菓衛生師免許を取得した者が、他の道府県内で菓子製造業に従事する場合の免許の効力に関する説明として正しいものはどれか。
- 菓子製造業の営業許可を受けて営業している者が、施設の位置・構造設備及び業種に変更がなく、店舗の屋号のみを変更した場合に必要な手続きはどれか。
- 食品衛生監視員が定期の立入検査（臨検検査）のため菓子製造業の店舗を訪れた場合、営業者が取るべき対応として適切なものはどれか。
- 食品衛生法に基づき、菓子製造業者が製造した菓子について食品衛生上の危害が発生するおそれがあるとして自主回収を行う場合の一般的な対応の順序として正しいものはどれか。
- 食品衛生法における営業の「許可」制度と「届出」制度の違いに関する説明として正しいものはどれか。
- 食品衛生法に基づく「営業許可の取消し」と「営業の停止命令」の違いに関する説明として正しいものはどれか。
- 食品衛生法及びこれに基づく条例における食品衛生責任者の設置義務についての説明として正しいものはどれか。
- 製菓衛生師法における名称の使用制限についての説明として正しいものはどれか。
- 食品衛生法に基づくHACCPに沿った衛生管理の制度化に関する説明として正しいものはどれか。
- 食品衛生法における「食品衛生管理者」の設置義務業種と、製菓衛生師の位置づけとの違いに関する説明として正しいものはどれか。
公衆衛生学
- WHO憲章に示されている健康の定義として最も適切なものはどれか。
- 感染症の予防対策は感染源対策・感染経路対策・感受性対策の3つに分類されるが、このうち「感染経路対策」に該当するものとして最も適切なものはどれか。
- 冬季に洋菓子店の厨房で従業員がノロウイルスによる食中毒を予防するために徹底すべき対策として最も適切なものはどれか。
- ある集団1,000人を調査した時点で、疾病Aに罹患している者が50人確認された。この時点における疾病Aの有病率として正しいものはどれか。
- 疾病予防は一次予防・二次予防・三次予防の3段階に分類されるが、このうち「二次予防」に該当するものとして最も適切なものはどれか。
- 季節性インフルエンザに対する予防接種は、疾病予防の段階分類のうちどれに該当するか。
- 身長160cm、体重60kgの人のBMI（体格指数）として最も近い値はどれか。
- 人口動態統計の指標である「合計特殊出生率」の説明として正しいものはどれか。
- 一般的な上水道の浄水処理における工程の正しい順序はどれか。
- 公衆衛生における「平均寿命」と「健康寿命」の違いについて正しく説明しているものはどれか。
- ある年、出生数が2,000人であった地域で、生後1年未満の死亡数が4人であった場合、この年の乳児死亡率（出生千対）として正しいものはどれか。
- ある製菓工場では夏季に厨房内の温度が上昇し、従業員に熱中症の症状が複数発生した。労働衛生の3管理（作業環境管理・作業管理・健康管理）の観点から、この問題に対して最も優先的に講じるべき対策はどれか。
- 医師が感染症法に基づき対象疾病の患者を診断し、保健所へ届出を行った後の一般的な対応の順序として正しいものはどれか。
- 水質指標の一つであるBOD（生物化学的酸素要求量）の説明として正しいものはどれか。
- 感染症法における一類感染症と五類感染症の医師の届出義務や対応の違いについて、正しく説明しているものはどれか。
- ある妊婦が居住地の市町村窓口で妊娠の届出を行った際に交付され、以後の妊婦健康診査や乳幼児健康診査の結果等を記録するために用いられるものはどれか。
- 500人の集団を1年間観察したところ、新たに疾病Bを発症した者が10人であった場合、この集団における疾病Bの罹患率（人口千人当たり、年間）として正しいものはどれか。
- 一般的な下水処理施設（活性汚泥法）における処理工程の正しい順序はどれか。
- 心筋梗塞で入院した患者が、退院後に再発防止と社会復帰を目的とした心臓リハビリテーションプログラムに参加している場合、これは疾病予防の段階のうちどれに該当するか。
食品学
- 小麦粉は含まれるたんぱく質の性質によりいくつかの種類に分けられるが、強力粉と薄力粉の性質の違いについて正しく説明しているものはどれか。
- 洋菓子店でメレンゲを作る際、卵白に卵黄がわずかに混入した状態で泡立てたところ、十分な気泡が形成されなかった。この現象の主な原因として最も適切なものはどれか。
- 製菓材料として用いられる寒天とゼラチンの性質の違いに関する説明として正しいものはどれか。
- 水180gに砂糖45gを完全に溶かしてシロップを作った場合、このシロップの糖度（質量パーセント濃度）として最も近い値はどれか。
- 砂糖を水に溶かして加熱していくと、温度の上昇に伴いシロップの状態が変化していく。加熱温度が低い順に「ソフトボール状態」「ハードボール状態」「ハードクラック状態」を正しく並べたものはどれか。
- チョコレートのテンパリング（温度調整）作業における一般的な工程の順序として正しいものはどれか。
- バタークリームを作る工程で、室温の高い環境下でバターと砂糖・卵を混ぜていたところ、生地が分離してぼそぼその状態になった。この現象への対応として最も適切なものはどれか。
- あるクッキー1枚に、たんぱく質2g、脂質6g、炭水化物15gが含まれている場合、この栄養成分表示に基づくクッキー1枚のエネルギー量として最も近い値はどれか（たんぱく質4kcal/g、脂質9kcal/g、炭水化物4kcal/gとして計算する）。
- でんぷんに水を加えて加熱した際に生じる「糊化（アルファ化）」の説明として正しいものはどれか。
- チョコレートを湿度の高い環境で保管したところ、表面がざらついた白い斑点状になった。この現象として正しいものはどれか。
- 洋菓子の製造に用いられるバターとマーガリンの違いに関する説明として最も適切なものはどれか。
- 洋菓子店で生クリームを泡立てる作業を行ったところ、十分な硬さのホイップクリームができなかった。使用した生クリームの乳脂肪分が18%と表示されていたことが判明した場合、この事象の主な原因として最も適切なものはどれか。
- りんご300gを用意し、皮や芯などの廃棄率が15%であった場合、可食部の重量として最も近い値はどれか。
- カカオ豆を原料としてチョコレートの元となるカカオマスを製造する一般的な加工工程の順序として正しいものはどれか。
- 厨房で使用していたバターを常温で長期間放置したところ、独特の酸臭が生じて風味が劣化した。この現象の主な原因として最も適切なものはどれか。
- 糖質のうち、スクロース（砂糖の主成分）とマルトース（麦芽糖）の性質の違いに関する説明として正しいものはどれか。
- 水分含量14%の小麦粉100gに含まれる、水分を除いた乾物部分の重量として最も近い値はどれか。
- サトウキビを原料として砂糖（原料糖）を製造する一般的な工程の順序として正しいものはどれか。
- 洋菓子のクリームを作る際に卵黄を用いたところ、油脂と水分がよく混ざり合い、安定したクリームが得られた。この現象に関わる卵黄の主な作用として最も適切なものはどれか。
- 食品の保存性や微生物の増殖しやすさを判断する指標として用いられる「水分活性（Aw）」の説明として正しいものはどれか。
食品衛生学
- 洋菓子店でシュークリームのカスタードクリームを調理した後、室温に長時間放置してから販売したところ、購入者が食後2〜3時間という短い潜伏期間で嘔吐・腹痛を発症した。この食中毒の原因として最も考えられる説明はどれか。
- 製菓用のアーモンドやピーナッツなどのナッツ類を高温多湿の環境で長期間保管し、カビが発生した状態で使用した場合、特に注意すべき有害物質はどれか。
- 洋菓子店で自家製カスタードクリームを鶏卵を用いて調理したが加熱が不十分な工程があり、これを喫食した客が8〜48時間程度の潜伏期を経て発熱・腹痛・下痢を発症した。原因菌として最も考えられるものはどれか。
- 濃度6%（60,000ppm）の次亜塩素酸ナトリウム原液を希釈して、調理器具の消毒に用いる200ppmの消毒液を1,000mL調製したい場合、必要な原液の量として最も近いものはどれか。
- 菓子製造に使用した調理器具について、一般的に行われる洗浄・殺菌作業の正しい順序はどれか。
- 食品衛生法において、新たな物質を食品添加物として使用可能とするための一般的な手続きの順序として正しいものはどれか。
- 食品の衛生管理における「殺菌」「滅菌」「消毒」の違いに関する説明として正しいものはどれか。
- 細菌性食中毒における「感染型」と「毒素型（食品内毒素型）」の違いに関する説明として正しいものはどれか。
- 赤身魚（マグロ、サバ等）やその加工品を室温で長時間放置した際に生成され、これを摂取すると顔面紅潮・頭痛・じんましん様の症状を引き起こす原因物質として正しいものはどれか。
- 食品表示法に基づき、アレルギー症状を引き起こすことが特に多く、加工食品への表示が義務付けられている特定原材料に該当するものはどれか。
- ある洋菓子店で、密封容器に入れた自家製の芋あん(さつまいもペースト)を常温で長期間保存していたところ、容器が膨張していることに気づいた。このような膨張がみられた食品を喫食した場合に特に注意すべき食中毒菌として最も適切なものはどれか。
- 厨房で生の鶏肉を切ったまな板と包丁を十分に洗浄・消毒しないまま生クリームの絞り作業に使用したところ、これを喫食した客が2〜5日程度の潜伏期間を経て下痢・腹痛・発熱を発症した。原因菌として最も考えられるものはどれか。
- じゃがいもを用いた芋菓子を製造する際、芽の部分や皮の緑色に変色した部分を十分に取り除かずに使用した場合、喫食者に食中毒症状を引き起こすおそれがある原因物質として最も適切なものはどれか。
- 食品衛生法により、ある保存料の使用基準が食品1kgあたり1.0g以下と定められているとき、この保存料を使用して5kgの生地を製造する場合に添加できる保存料の最大量として正しいものはどれか。
- HACCPに基づく衛生管理を導入する際に定められている12手順のうち、最初に行う手順として正しいものはどれか。
- 缶詰食品の一般的な製造工程における作業の順序として正しいものはどれか。
- 食品の変質に関する「腐敗」と「酸敗」の違いについての説明として正しいものはどれか。
- 食品添加物における「指定添加物」と「既存添加物」の違いに関する説明として正しいものはどれか。
- 食品の衛生検査で用いられる「大腸菌群」に関する説明として最も適切なものはどれか。
- 焼き菓子に用いるライスプディング(米を使ったクリーム状の生地)を大量に調理して室温で長時間放置し、その後再加熱して提供したところ、喫食者が喫食後1〜5時間程度という短い潜伏期間で嘔吐を発症した。原因菌として最も考えられるものはどれか。
栄養学
- 製菓工場で夜間勤務が続き、精白米中心の食事を数か月間続けていた従業員に、下肢のしびれ感、むくみ、倦怠感が現れた。この症状の原因として最も考えられる栄養素の欠乏はどれか。
- 緑黄色野菜やレバーをほとんど摂取しない食生活を長期間続けた人に、暗い場所での視力低下（夜盲症）の症状が現れた場合、関連する栄養素の欠乏として最も考えられるものはどれか。
- 高齢者が乳製品や小魚をほとんど摂取せず、日光を浴びる機会も少ない生活を続けたところ、骨密度の低下がみられた。この状態に関連が深い栄養素の組み合わせとして最も適切なものはどれか。
- ある焼き菓子1個に、たんぱく質10g、脂質5g、炭水化物60gが含まれている場合、この焼き菓子のエネルギーのうちたんぱく質が占める割合（エネルギー比率）として最も近いものはどれか（たんぱく質4kcal/g、脂質9kcal/g、炭水化物4kcal/gとして計算する）。
- ある食品にナトリウムが800mg含まれている場合、この食品の食塩相当量として最も近いものはどれか（食塩相当量(g)＝ナトリウム量(mg)×2.54÷1000として計算する）。
- 食物が摂取されてから消化される過程で、でんぷん（炭水化物）、たんぱく質、脂質の消化酵素がそれぞれ主に働き始める部位を、摂取後の順に並べたとき正しいものはどれか。
- 絶食状態が続いた場合、体内のエネルギー源として利用される順序として正しいものはどれか。
- 水溶性ビタミンと脂溶性ビタミンの性質の違いに関する説明として正しいものはどれか。
- 必須アミノ酸と非必須アミノ酸の違いに関する説明として正しいものはどれか。
- 必須脂肪酸に関する説明として正しいものはどれか。
- でんぷんと食物繊維はいずれも多糖類に分類されるが、両者の栄養学的な違いに関する説明として正しいものはどれか。
- 炭水化物（糖質）の摂取を極端に制限した食事を長期間続けた場合、体内で生じる代謝の変化として最も適切なものはどれか。
- ある焼き菓子1個にたんぱく質5g、脂質15g、炭水化物40gが含まれている場合、この焼き菓子のエネルギーのうち脂質が占める割合（エネルギー比率）として最も近いものはどれか（たんぱく質4kcal/g、脂質9kcal/g、炭水化物4kcal/gとして計算する）。
- 食事から摂取された鉄が体内で利用されるまでの過程を、①小腸粘膜から吸収される、②トランスフェリンと結合し血液中を運搬される、③骨髄でヘモグロビンの合成に利用される、④余剰分はフェリチンとして貯蔵される、として正しい順序に並べたものはどれか。
- 食物繊維は水溶性食物繊維と不溶性食物繊維に分類されるが、両者の生理作用の違いに関する説明として正しいものはどれか。
- ある高齢者が食欲不振により食事量が減少し、たんぱく質の摂取量が不足する状態が長期間続いた場合に生じやすい症状として最も適切なものはどれか。
- 「基礎代謝量」の説明として最も適切なものはどれか。
- 1日の推定エネルギー必要量が2,000kcalの人が、脂質からのエネルギー摂取比率を25%とする場合、1日に摂取すべき脂質量として最も近いものはどれか（脂質1gあたり9kcalとして計算する）。
- ビタミンDが体内で活性型に変化するまでの過程を、①皮膚で紫外線により生成される、②肝臓で代謝される、③腎臓でさらに代謝され活性型となる、として正しい順序に並べたものはどれか。
- 妊娠を計画している女性や妊娠初期の女性に対して、胎児の神経管閉鎖障害のリスクを低減するために積極的な摂取が推奨されている栄養素として最も適切なものはどれか。
製菓理論及び実技
- 食パンなどの発酵パン生地の製造における一般的な工程の順序として正しいものはどれか。
- 焼き菓子の製造における「メイラード反応」と「カラメル化反応」の違いに関する説明として正しいものはどれか。
- 製菓に用いる「ベーキングパウダー」の説明として最も適切なものはどれか。
- 小麦粉とバターを折り込んでパイ生地を作る作業中、室温が高い環境で作業を続けたところ、生地を伸ばした際にバターが染み出し、焼成後にきれいな層が形成されなかった。この現象の主な原因として最も適切なものはどれか。
- 生クリーム250mLを泡立てたところ、泡立て後の体積が400mLになった。この場合のオーバーラン率として最も近いものはどれか。
- スポンジケーキの製法における「共立て法」と「別立て法」の違いに関する説明として正しいものはどれか。
- 寒天を用いた練り羊羹の一般的な製造工程の順序として正しいものはどれか。
- 食パン生地を製造する際、一次発酵の時間が不足した状態で次の工程に進んだところ、焼き上がったパンの内相が詰まり、ボリュームが不十分であった。この現象の主な原因として最も適切なものはどれか。
- パイ生地を作る際、小麦粉300gに対してバターを50%の割合で配合する場合、必要なバターの量として正しいものはどれか。
- 小豆を用いてこしあんを製造する際、渋切り（茹でこぼし）の工程を省略した場合に生じる主な問題として最も適切なものはどれか。
- 洋菓子店でシュー生地を焼成した際、オーブンの温度設定を通常より低くし、さらに焼成中に何度もオーブンを開けて確認したところ、シューが十分に膨らまず扁平な仕上がりになった。この現象の主な原因として最も適切なものはどれか。
- マカロン生地を製造する際、メレンゲとアーモンドパウダー・粉糖を混ぜ合わせる工程（マカロナージュ）を必要な回数より少なく済ませたところ、焼成後の表面に気泡の跡が残り、なめらかな仕上がりにならなかった。この現象の主な原因として最も適切なものはどれか。
- 果物を使ったフルーツゼリーを、ペクチンを用いて製造したところ、糖度を通常より大幅に低く設定したため、十分に固まらなかった。この現象の主な原因として最も適切なものはどれか。
- パン生地を製造する際、小麦粉600gに対して加水率（ベーカーズパーセント）を65%に設定する場合、加えるべき水の量として最も近いものはどれか。
- パン生地1,200gを分割して焼成したところ、焼成後の総重量が1,020gになった。この場合の焼成による重量減少率（焼減率）として最も近いものはどれか。
- カスタードクリームを製造する際の一般的な工程順序として正しいものはどれか。
- パウンドケーキをシュガーバッター法で製造する際の一般的な工程順序として正しいものはどれか。
- パン生地の膨化に用いられるイースト（生物的膨化）と、クッキーやケーキに用いられるベーキングパウダー等の化学膨剤による膨化の違いに関する説明として正しいものはどれか。
- 洋菓子製造に用いる生クリームには、乳脂肪のみを原料とする動物性生クリームと、植物性脂肪を加えたコンパウンドクリームがあるが、両者の一般的な性質の違いに関する説明として正しいものはどれか。
- 加熱により糊化（アルファ化）したでんぷんを、そのまま低温で放置した際に生じる「老化（ベータ化）」の説明として最も適切なものはどれか。