食品学
洋菓子店でメレンゲを作る際、卵白に卵黄がわずかに混入した状態で泡立てたところ、十分な気泡が形成されなかった。この現象の主な原因として最も適切なものはどれか。
- ✓卵黄に含まれる脂質が卵白タンパク質の界面への吸着を妨げ、気泡の形成・安定化を阻害したため
- B卵黄に含まれる炭水化物が卵白の粘度を過剰に高めたため
- C卵黄のpHが卵白より著しく低く、卵白タンパク質を急速に変性させ凝固させたため
- D卵黄に含まれるビタミンCが卵白タンパク質を分解したため
解説
卵黄に含まれる脂質は界面活性を阻害し、卵白タンパク質が空気との界面に十分に展開・変性できなくなるため、起泡性が著しく低下する。
根拠食品学（製菓材料学）：卵の起泡性とその阻害要因