製菓理論及び実技
加熱により糊化（アルファ化）したでんぷんを、そのまま低温で放置した際に生じる「老化（ベータ化）」の説明として最も適切なものはどれか。
- A老化とは、でんぷんが酵素によって完全に分解され甘味が増す現象である
- B老化とは、でんぷんが加熱により焦げて褐色に変化する現象である
- C老化とは、でんぷんが微生物により発酵してガスを発生させる現象である
- ✓老化とは、でんぷん分子が再び結晶構造（ミセル構造）を形成し、水分が分離して硬化・パサつく現象である
解説
糊化したでんぷんは時間の経過や低温保存によりアミロース・アミロペクチン分子が再配列して結晶構造を形成し、離水して硬くパサついた状態になる。これを老化（ベータ化）という。
根拠製菓理論及び実技-でんぷんの糊化と老化