製菓理論及び実技
洋菓子製造に用いる生クリームには、乳脂肪のみを原料とする動物性生クリームと、植物性脂肪を加えたコンパウンドクリームがあるが、両者の一般的な性質の違いに関する説明として正しいものはどれか。
- A動物性生クリームは植物性脂肪を含むため、コンパウンドクリームより保存性が高い
- Bコンパウンドクリームは乳脂肪のみで構成されるため、風味は動物性生クリームより濃厚である
- ✓動物性生クリームは乳脂肪特有の風味が豊かで口溶けが良いが、コンパウンドクリームに比べて分離しやすく作業性の面で劣る場合がある
- Dコンパウンドクリームは常温で長時間放置しても品質が劣化しない
解説
動物性生クリームは風味・口溶けに優れる一方、温度変化や過度の攪拌により分離しやすい傾向がある。コンパウンドクリームは植物性油脂を加えることで安定性・作業性が向上するが、風味はやや軽くなる。
根拠製菓理論及び実技-生クリームの種類と性質