製菓理論及び実技
パン生地の膨化に用いられるイースト（生物的膨化）と、クッキーやケーキに用いられるベーキングパウダー等の化学膨剤による膨化の違いに関する説明として正しいものはどれか。
- Aイーストは加熱によって直ちに二酸化炭素を発生させるが、化学膨剤は発酵の時間を要する
- ✓イーストは酵母の発酵作用により時間をかけて二酸化炭素を発生させ生地を膨化させるのに対し、化学膨剤は主に水分や加熱との反応によって短時間で二酸化炭素を発生させる
- Cイーストは膨化に酸素を必要とし、化学膨剤は窒素を発生させて膨化する
- Dイーストと化学膨剤はいずれも生地中のグルテンを分解することで膨化を促す
解説
イーストは酵母菌の発酵作用によって糖を分解し、比較的時間をかけて二酸化炭素を発生させる。一方、重曹やベーキングパウダーなどの化学膨剤は水分との接触や加熱によって速やかに二酸化炭素を発生させる点で作用機序が異なる。
根拠製菓理論及び実技-膨化剤の種類と作用機序