製菓理論及び実技
小豆を用いてこしあんを製造する際、渋切り（茹でこぼし）の工程を省略した場合に生じる主な問題として最も適切なものはどれか。
- Aあんの色が濃くなりすぎる
- ✓あんに渋み・えぐみが残り風味が損なわれる
- Cあんが日持ちしなくなる
- Dあんの粘度が上がりすぎて成形しにくくなる
解説
渋切りは小豆の茹で汁を一度捨てて茹でこぼすことで、タンニンなどの渋み・えぐみ成分を除去する工程である。これを省略すると製品に渋みやえぐみが残り、風味が損なわれる。
根拠製菓理論及び実技（和菓子製造理論・あんの製法）