製菓理論及び実技
洋菓子店でシュー生地を焼成した際、オーブンの温度設定を通常より低くし、さらに焼成中に何度もオーブンを開けて確認したところ、シューが十分に膨らまず扁平な仕上がりになった。この現象の主な原因として最も適切なものはどれか。
- A生地中の油脂が不足していたため、気泡が安定しなかった
- B卵の量が多すぎたため、グルテンが過剰に形成されたため
- C薄力粉ではなく強力粉を使用したため、生地が硬くなりすぎたため
- ✓生地中の水分が急速に気化して発生する水蒸気圧が不十分となり、生地の構造が固まる前に膨化力が失われたため
解説
シュー生地は加熱時に生地内の水分が水蒸気となり、その圧力で内部を膨化させる。オーブン温度が低くドアの開閉で温度が下がると、生地表層が固まる前に十分な水蒸気圧が得られず膨化不足となる。
根拠製菓理論及び実技-膨化の仕組み（シュー生地）