製菓理論及び実技
マカロン生地を製造する際、メレンゲとアーモンドパウダー・粉糖を混ぜ合わせる工程（マカロナージュ）を必要な回数より少なく済ませたところ、焼成後の表面に気泡の跡が残り、なめらかな仕上がりにならなかった。この現象の主な原因として最も適切なものはどれか。
- ✓生地中の余分な気泡が抜けきらず、生地の流動性が不足していたため
- B卵白を加熱殺菌したため気泡がつぶれたため
- Cアーモンドパウダーの油脂分が多すぎたため
- D焼成温度が高すぎて表面が急速に乾燥したため
解説
マカロナージュはメレンゲの粗い気泡を適度につぶして生地に流動性とツヤを持たせる工程であり、不足すると気泡が残ったまま焼成され表面が滑らかにならない。
根拠製菓理論及び実技-生地の調製（泡立て・混合工程）