製菓理論及び実技
果物を使ったフルーツゼリーを、ペクチンを用いて製造したところ、糖度を通常より大幅に低く設定したため、十分に固まらなかった。この現象の主な原因として最も適切なものはどれか。
- Aペクチンは低温でしか作用しないため、加熱時間が不足していた
- ✓ペクチンのゲル化には一定以上の糖度と酸度が必要であり、糖度不足によりゲル形成が不十分となった
- Cペクチンは動物性たんぱく質であり、植物性の果汁と反応しなかった
- Dペクチンは金属イオンが存在しないとゲル化しないため
解説
高メトキシルペクチンのゲル化には一定濃度以上の糖度と酸性条件が必要であり、糖度が不足すると分子間の網目構造が十分に形成されずゲル化しない。
根拠製菓理論及び実技-ゲル化剤（ペクチン）の性質