解説

赤身魚に多く含まれるヒスチジンが細菌の作用によりヒスタミンに変換されることで発生する化学性食中毒であり、加熱してもヒスタミンは分解されにくいため、鮮度管理と低温保存が重要である。

根拠製菓衛生師試験 食品衛生学：化学性食中毒（ヒスタミン）