製菓理論及び実技
焼き菓子の製造における「メイラード反応」と「カラメル化反応」の違いに関する説明として正しいものはどれか。
- Aメイラード反応はアミノ酸を含まない糖のみの熱分解反応であり、カラメル化反応はアミノ酸と還元糖の反応である
- ✓メイラード反応はアミノ酸（たんぱく質）と還元糖が関与する反応であり、カラメル化反応は糖のみが高温で分解する反応である
- Cメイラード反応とカラメル化反応はいずれも同じ化学反応であり、生成物に違いはない
- Dメイラード反応は低温（100℃以下）でのみ進行し、カラメル化反応は加熱を必要としない反応である
解説
メイラード反応はアミノ酸と還元糖が関与して褐色物質や香気成分を生じる反応であり、比較的低い加熱温度からでも進行する。一方カラメル化反応は糖のみが高温（一般に160℃以上）で熱分解して褐変する反応であり、両者は関与する成分と反応機構が異なる。
根拠製菓理論及び実技（製菓材料の化学変化・焼成理論）