製菓理論及び実技
製菓に用いる「ベーキングパウダー」の説明として最も適切なものはどれか。
- A生地中のたんぱく質を分解して膨化させる酵素製剤である
- B天然酵母を乾燥させた製剤であり、糖を分解してアルコール発酵を行う
- ✓重曹を基剤とし、酸性剤等を配合した化学膨張剤であり、水分や加熱により炭酸ガスを発生させて生地を膨化させる
- D卵白を乾燥させた粉末であり、気泡性を利用して生地を膨化させることを目的とする
解説
ベーキングパウダーは重曹（炭酸水素ナトリウム）に酸性剤や遮断剤（でん粉等）を配合した化学膨張剤であり、水分と加熱の作用で炭酸ガスを発生させて生地を膨化させる。イーストのような生物的発酵とは仕組みが異なる。
根拠製菓理論及び実技（膨化剤の種類と性質）