製菓理論及び実技
食パンなどの発酵パン生地の製造における一般的な工程の順序として正しいものはどれか。
- ✓ミキシング→一次発酵→分割・丸め→ベンチタイム→成形→二次発酵→焼成
- Bミキシング→分割・丸め→一次発酵→成形→ベンチタイム→二次発酵→焼成
- Cミキシング→一次発酵→成形→分割・丸め→ベンチタイム→二次発酵→焼成
- Dミキシング→ベンチタイム→一次発酵→分割・丸め→成形→二次発酵→焼成
解説
パン生地はミキシング後に一次発酵でグルテン組織を熟成させ、分割・丸めの後にベンチタイムで生地を休ませてから成形し、二次発酵を経て焼成する。この順序を入れ替えるとグルテンの伸展や発酵が不十分になり、良好な内相が得られない。
根拠製菓理論及び実技（製パン理論・工程管理）