食品学
カカオ豆を原料としてチョコレートの元となるカカオマスを製造する一般的な加工工程の順序として正しいものはどれか。
- ✓発酵→乾燥→焙煎→摩砕
- B乾燥→発酵→摩砕→焙煎
- C焙煎→発酵→乾燥→摩砕
- D摩砕→焙煎→乾燥→発酵
解説
収穫したカカオ豆はまず発酵によって風味成分が形成され、その後乾燥させて保存性を高め、焙煎によって香りを引き出し、最後に摩砕してカカオマス（ペースト状）にするのが一般的な工程順である。
根拠食品学 - 食品各論（カカオ・チョコレート原料の加工工程）