食品学
厨房で使用していたバターを常温で長期間放置したところ、独特の酸臭が生じて風味が劣化した。この現象の主な原因として最も適切なものはどれか。
- Aバター中の乳糖が微生物により分解された
- ✓バター中の脂肪が酸化（酸化的劣化）を起こした
- Cバター中のたんぱく質が加水分解された
- Dバター中のビタミンCが酸化して着色した
解説
バターは乳脂肪を主成分とし、空気中の酸素や光、温度の影響により脂肪酸が酸化されると、酸臭（酸化臭）を発する劣化が起こる。これは油脂の酸化的劣化の典型例である。
根拠食品学 - 食品の変質（油脂の酸化）