食品学
チョコレートのテンパリング（温度調整）作業における一般的な工程の順序として正しいものはどれか。
- A冷却して結晶核を形成させる→湯せんで完全に溶かす→再加温して作業温度にする
- B再加温して作業温度にする→湯せんで完全に溶かす→冷却して結晶核を形成させる
- ✓湯せんで完全に溶かす→冷却して結晶核を形成させる→再加温して作業に適した温度に調整する
- D湯せんで完全に溶かす→再加温して作業温度にする→冷却して結晶核を形成させる
解説
テンパリングは、チョコレートを一度完全に溶解し、次に冷却してカカオバターの安定した結晶核を形成させ、最後に作業に適した温度まで再加温するという順序で行う。
根拠食品学（製菓材料学）：チョコレート（カカオ製品）の性質とテンパリング