食品学
バタークリームを作る工程で、室温の高い環境下でバターと砂糖・卵を混ぜていたところ、生地が分離してぼそぼその状態になった。この現象への対応として最も適切なものはどれか。
- ✓生地の温度が上がりすぎて乳化が崩れたため、生地を一旦冷やしてから再度撹拌し乳化を回復させる
- B分離は元に戻らないため、直ちに廃棄し新たに材料を用意する
- C砂糖の量を大幅に増やして粘度を上げることで分離を修正する
- D分離は卵の鮮度不足が原因であるため、卵だけを新しいものに交換して混ぜ直す
解説
室温が高いとバターの脂肪が過度に軟化・液状化し、水分と油分の乳化状態が崩れて分離する。冷却して脂肪を適度に固めてから再度撹拌することで乳化を回復できる。
根拠食品学（製菓材料学）：油脂（バター）の乳化性とその崩壊