食品学
洋菓子店で生クリームを泡立てる作業を行ったところ、十分な硬さのホイップクリームができなかった。使用した生クリームの乳脂肪分が18%と表示されていたことが判明した場合、この事象の主な原因として最も適切なものはどれか。
- A生クリームの温度が低すぎたため、乳脂肪の結晶化が過剰に進んだ
- ✓使用した生クリームの乳脂肪分が起泡に必要な濃度より低かった
- C生クリームに砂糖を加えたことで気泡が破壊された
- D生クリームを加熱殺菌後に使用したため乳化剤が失活した
解説
生クリームの起泡性は乳脂肪分の含量に大きく依存し、一般に乳脂肪分が低い（20%未満程度）ものは十分な気泡構造を形成しにくい。乳脂肪分の不足が硬く泡立たない主な原因となる。
根拠食品学 - 食品各論（乳・乳製品の性質）