食品学
チョコレートを湿度の高い環境で保管したところ、表面がざらついた白い斑点状になった。この現象として正しいものはどれか。
- ✓シュガーブルーム現象であり、湿気により表面の砂糖が溶解し、その後水分が蒸発する際に砂糖が再結晶化したもの
- Bファットブルーム現象であり、温度変化によりカカオバターが再結晶化したもの
- Cメイラード反応であり、加熱によりアミノ酸と糖が反応したもの
- Dカラメル化現象であり、糖の熱分解により生じたもの
解説
高湿度環境では表面に結露した水分に砂糖が溶け、その後水分が蒸発する過程で砂糖が再結晶化し、白くざらついた斑点となる。これがシュガーブルームであり、温度変化によるカカオバターの再結晶（ファットブルーム）とは原因が異なる。
根拠食品学（製菓材料学）：チョコレートの変質（ブルーム現象）