食品学
でんぷんに水を加えて加熱した際に生じる「糊化（アルファ化）」の説明として正しいものはどれか。
- A糊化したでんぷんを冷却・放置することで再び結晶構造に戻る現象
- ✓でんぷん粒が水と熱の作用により膨潤・崩壊し、粘性のあるコロイド状になる現象
- Cでんぷんが酵素分解によって単糖にまで分解される現象
- Dでんぷんが酸化されて着色し香ばしい風味を生じる現象
解説
糊化（アルファ化）とは、生でんぷんに水を加えて加熱することで、でんぷん粒が水を吸収して膨潤・崩壊し、粘性のあるコロイド状（糊状）になる現象をいう。
根拠食品学：炭水化物（でんぷん）の性質と糊化