食品学
食品の保存性や微生物の増殖しやすさを判断する指標として用いられる「水分活性（Aw）」の説明として正しいものはどれか。
- A食品中の水分含量を質量パーセントで示した値である
- ✓食品中の自由水（微生物が利用できる水）の割合を示す指標であり、値が低いほど微生物の増殖が抑えられる
- C食品を加熱したときに蒸発する水分量を示す指標である
- D食品のpHを水分量で補正した指標である
解説
水分活性は食品中に存在する水のうち、微生物が増殖に利用できる自由水の割合を示す指標であり、単なる水分含量（%）とは異なる。水分活性が低いほど微生物が利用できる水が少なく、保存性が高まる。
根拠食品学 - 食品の保存と水分活性