食品学
洋菓子のクリームを作る際に卵黄を用いたところ、油脂と水分がよく混ざり合い、安定したクリームが得られた。この現象に関わる卵黄の主な作用として最も適切なものはどれか。
- A卵黄に含まれるアルブミンの起泡作用
- B卵黄に含まれる炭水化物の増粘作用
- ✓卵黄に含まれるレシチン（リン脂質）の乳化作用
- D卵黄に含まれるビタミンAの酸化防止作用
解説
卵黄には乳化作用を持つレシチンなどのリン脂質が含まれており、水と油を均一に混ざり合わせて安定させる働きがある。これはマヨネーズやバタークリームなどの乳化製品に広く利用される性質である。
根拠食品学 - 食品各論（卵の成分と性質）