食品衛生学
洋菓子店でシュークリームのカスタードクリームを調理した後、室温に長時間放置してから販売したところ、購入者が食後2〜3時間という短い潜伏期間で嘔吐・腹痛を発症した。この食中毒の原因として最も考えられる説明はどれか。
- Aカンピロバクターによるものであり、十分な加熱調理を行えば防止できる
- ✓黄色ブドウ球菌によるものであり、原因菌自体は加熱で死滅するが産生された毒素（エンテロトキシン）は耐熱性のため、加熱調理後も食中毒を防止できない
- Cボツリヌス菌によるものであり、密封容器入り食品に特有の食中毒である
- D腸炎ビブリオによるものであり、海産魚介類の生食が主な原因である
解説
潜伏期間が1〜5時間と短いことは黄色ブドウ球菌食中毒の特徴であり、菌が産生するエンテロトキシンは耐熱性のため加熱調理後でも失活しない。したがって食品を室温で長時間放置し菌を増殖させないことが防止の要点となる。
根拠製菓衛生師試験 食品衛生学：細菌性食中毒（黄色ブドウ球菌）