製菓理論及び実技
スポンジケーキの製法における「共立て法」と「別立て法」の違いに関する説明として正しいものはどれか。
- A共立て法は卵黄と卵白を別々に泡立てる方法であり、別立て法は全卵をまとめて泡立てる方法である
- ✓共立て法は全卵をまとめて泡立てる方法できめ細かい生地になりやすく、別立て法は卵黄と卵白を分けて泡立てるため気泡が安定しボリュームが出やすい
- C共立て法と別立て法は使用する材料が異なり、共立て法では小麦粉を使用しない
- D共立て法は化学膨張剤を用いる方法であり、別立て法は物理的な起泡のみによる方法である
解説
共立て法は全卵をそのまま泡立てる方法できめ細かく均一な気泡の生地になりやすく、別立て法は卵黄と卵白を分けて泡立てるため卵白の気泡が安定しやすく大きなボリュームが得やすい。両者は材料ではなく卵の泡立て方に違いがある。
根拠製菓理論及び実技（スポンジ生地の製法比較）