製菓理論及び実技
寒天を用いた練り羊羹の一般的な製造工程の順序として正しいものはどれか。
- A砂糖を加える→寒天を水で戻す→煮溶かす→餡を加えて煮詰める→型に流して冷やし固める
- B餡を加えて煮詰める→寒天を水で戻す→煮溶かす→砂糖を加える→型に流して冷やし固める
- ✓寒天を水で戻す→煮溶かす→砂糖を加える→餡を加えて煮詰める→型に流して冷やし固める
- D型に流して冷やし固める→寒天を水で戻す→煮溶かす→砂糖を加える→餡を加えて煮詰める
解説
練り羊羹は寒天を水で十分に戻してから加熱して煮溶かし、砂糖を加えて溶解させた後に餡を加えて煮詰め、最後に型に流し込んで冷やし固めるのが一般的な工程である。
根拠製菓理論及び実技（和菓子製造理論・寒天菓子の製法）