製菓理論及び実技
食パン生地を製造する際、一次発酵の時間が不足した状態で次の工程に進んだところ、焼き上がったパンの内相が詰まり、ボリュームが不十分であった。この現象の主な原因として最も適切なものはどれか。
- A発酵温度が高すぎたため生地表面が乾燥した
- B砂糖の配合量が多すぎたため生地が締まった
- C塩の配合量が不足していたため生地がだれた
- ✓発酵時間が不足し、生地内に炭酸ガスが十分生成・保持されず、グルテン組織の展延も不十分だったため
解説
一次発酵はイーストが糖を分解して炭酸ガスを発生させるとともに、グルテン組織を伸展させ生地の骨格を形成する重要な工程である。発酵時間が不足するとガスの生成・保持及びグルテンの展延が不十分となり、焼成後のボリューム不足や詰まった内相につながる。
根拠製菓理論及び実技（製パン理論・発酵工程の役割）