10分でわかる製菓衛生師試験

全118問から要点42問（衛生法規7・公衆衛生学7・食品学7・食品衛生学7・栄養学7・製菓理論及び実技7）

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この42問の内容

出典: オリジナル想定問題（当サイト作成、実際の過去問ではありません）。公表されている出題範囲に基づく（最終更新 2026-09-27）

衛生法規

個人が新たに洋菓子店を開業し、店舗内でケーキを製造して店頭販売する場合に、開業前に必ず受けなければならない手続きはどれか。

✓保健所を通じた食品衛生法に基づく菓子製造業の営業許可の取得
B都道府県知事への製菓衛生師名簿への登録
C消防署への防火対象物使用開始届のみで足りる
D税務署への開業届のみで営業を開始できる

解説

菓子を製造して販売する営業を行うには、食品衛生法に基づき都道府県知事等の許可（菓子製造業の営業許可）を受ける必要がある。防火・税務の届出は別制度であり、これらだけでは食品営業はできない。

根拠食品衛生法第55条第1項の営業許可（菓子製造業）

10分でわかる製菓衛生師試験

この42問の内容

個人が新たに洋菓子店を開業し、店舗内でケーキを製造して店頭販売する場合に、開業前に必ず受けなければならない手続きはどれか。

食品衛生法上の「食品衛生監視員」と「食品衛生管理者」の違いに関する説明として正しいものはどれか。

都道府県知事の指定する製菓衛生師養成施設を修了していない者が、菓子製造業に2年以上従事した実務経験により製菓衛生師試験の受験資格を得て免許を取得するまでの手順として正しい順序はどれか。

菓子製造業の営業許可を受けずに、自宅の台所で焼き菓子を継続的に製造し反復して販売していた者がいた場合の法的な扱いとして正しいものはどれか。

食品表示に関する「消費期限」と「賞味期限」の違いについて正しく説明しているものはどれか。

菓子製造業の営業許可を受けて営業している者が、施設の位置・構造設備及び業種に変更がなく、店舗の屋号のみを変更した場合に必要な手続きはどれか。

食品衛生法に基づき、菓子製造業者が製造した菓子について食品衛生上の危害が発生するおそれがあるとして自主回収を行う場合の一般的な対応の順序として正しいものはどれか。

WHO憲章に示されている健康の定義として最も適切なものはどれか。

冬季に洋菓子店の厨房で従業員がノロウイルスによる食中毒を予防するために徹底すべき対策として最も適切なものはどれか。

疾病予防は一次予防・二次予防・三次予防の3段階に分類されるが、このうち「二次予防」に該当するものとして最も適切なものはどれか。

身長160cm、体重60kgの人のBMI（体格指数）として最も近い値はどれか。

一般的な上水道の浄水処理における工程の正しい順序はどれか。

ある年、出生数が2,000人であった地域で、生後1年未満の死亡数が4人であった場合、この年の乳児死亡率（出生千対）として正しいものはどれか。

医師が感染症法に基づき対象疾病の患者を診断し、保健所へ届出を行った後の一般的な対応の順序として正しいものはどれか。

小麦粉は含まれるたんぱく質の性質によりいくつかの種類に分けられるが、強力粉と薄力粉の性質の違いについて正しく説明しているものはどれか。

製菓材料として用いられる寒天とゼラチンの性質の違いに関する説明として正しいものはどれか。

砂糖を水に溶かして加熱していくと、温度の上昇に伴いシロップの状態が変化していく。加熱温度が低い順に「ソフトボール状態」「ハードボール状態」「ハードクラック状態」を正しく並べたものはどれか。

バタークリームを作る工程で、室温の高い環境下でバターと砂糖・卵を混ぜていたところ、生地が分離してぼそぼその状態になった。この現象への対応として最も適切なものはどれか。

でんぷんに水を加えて加熱した際に生じる「糊化（アルファ化）」の説明として正しいものはどれか。

洋菓子の製造に用いられるバターとマーガリンの違いに関する説明として最も適切なものはどれか。

りんご300gを用意し、皮や芯などの廃棄率が15%であった場合、可食部の重量として最も近い値はどれか。

洋菓子店で自家製カスタードクリームを鶏卵を用いて調理したが加熱が不十分な工程があり、これを喫食した客が8〜48時間程度の潜伏期を経て発熱・腹痛・下痢を発症した。原因菌として最も考えられるものはどれか。

菓子製造に使用した調理器具について、一般的に行われる洗浄・殺菌作業の正しい順序はどれか。

食品の衛生管理における「殺菌」「滅菌」「消毒」の違いに関する説明として正しいものはどれか。

赤身魚（マグロ、サバ等）やその加工品を室温で長時間放置した際に生成され、これを摂取すると顔面紅潮・頭痛・じんましん様の症状を引き起こす原因物質として正しいものはどれか。

じゃがいもを用いた芋菓子を製造する際、芽の部分や皮の緑色に変色した部分を十分に取り除かずに使用した場合、喫食者に食中毒症状を引き起こすおそれがある原因物質として最も適切なものはどれか。

製菓工場で夜間勤務が続き、精白米中心の食事を数か月間続けていた従業員に、下肢のしびれ感、むくみ、倦怠感が現れた。この症状の原因として最も考えられる栄養素の欠乏はどれか。

高齢者が乳製品や小魚をほとんど摂取せず、日光を浴びる機会も少ない生活を続けたところ、骨密度の低下がみられた。この状態に関連が深い栄養素の組み合わせとして最も適切なものはどれか。

ある食品にナトリウムが800mg含まれている場合、この食品の食塩相当量として最も近いものはどれか（食塩相当量(g)＝ナトリウム量(mg)×2.54÷1000として計算する）。

絶食状態が続いた場合、体内のエネルギー源として利用される順序として正しいものはどれか。

必須アミノ酸と非必須アミノ酸の違いに関する説明として正しいものはどれか。

でんぷんと食物繊維はいずれも多糖類に分類されるが、両者の栄養学的な違いに関する説明として正しいものはどれか。

食パンなどの発酵パン生地の製造における一般的な工程の順序として正しいものはどれか。

製菓に用いる「ベーキングパウダー」の説明として最も適切なものはどれか。

生クリーム250mLを泡立てたところ、泡立て後の体積が400mLになった。この場合のオーバーラン率として最も近いものはどれか。

寒天を用いた練り羊羹の一般的な製造工程の順序として正しいものはどれか。

パイ生地を作る際、小麦粉300gに対してバターを50%の割合で配合する場合、必要なバターの量として正しいものはどれか。

果物を使ったフルーツゼリーを、ペクチンを用いて製造したところ、糖度を通常より大幅に低く設定したため、十分に固まらなかった。この現象の主な原因として最も適切なものはどれか。